Fabrication de l’huile d’olive – étapes et conseils de conservation

Les véritables secrets de fabrication de l’huile d’olive, qui est utilisée dans le monde entier depuis des siècles, restent un mystère. Ce trésor de notre tradition gastronomique provient principalement de Provence. La Provence est connue pour son ensoleillement unique et ses oliviers à perte de vue. L’Italie et l’Espagne sont deux autres pays européens qui produisent des huiles d’olive exceptionnelles.

L’évolution technologique de l’extraction de l’huile d’olive lui a permis de s’adapter aux conditions changeantes du marché grâce à de nouvelles techniques. Le secteur pétrolier a également changé, et les producteurs d’huile d’olive ont dû se moderniser. Toutefois, les principes de base de l’extraction de l’huile d’olive n’ont pas changé. La production d’huile d’olive reste une tâche difficile. Elle est désormais automatisée mais implique toujours un travail artisanal.

Combien d’olives faut-il pour produire un litre d’huile d’olive ?

Il faut généralement entre quatre et cinq kg d’olives pour produire un litre d’huile d’olive. Cela correspond approximativement à un rendement de 18-24% d’huile par rapport au poids des olives récoltées. Cette moyenne n’est pas représentative du rendement réel en huile. Il peut varier en fonction du climat, du type et des périodes de récolte, etc.

Les différentes étapes de la production d’huile vierge extra

L’huile d’olive, contrairement aux autres huiles végétales, est fabriquée à partir du jus des fruits et peut être consommée immédiatement. Toutefois, pour préserver sa saveur naturelle, l’huile d’olive doit répondre à certaines exigences au cours de sa production. L’ensemble du processus de production, de la récolte au stockage dans les centres de distribution, influe sur la qualité de l’huile d’olive.

Étape 1 : La récolte des olives

La récolte des olives constitue le premier maillon de la chaîne de production de l’huile d’olive. Elle est généralement effectuée par deux systèmes : la vibration des branches ou du tronc et le vareo. Le vareo désigne un système utilisant des tiges de bois. Celles-ci « frappent » les fruits et les font tomber dans la récolte. Ce procédé est de moins en moins utilisé en raison des dommages potentiels aux fruits et des effets néfastes sur la qualité des huiles d’olive. La vibration est la plus couramment utilisée.

Elle est obtenue en attachant un bras vibrant au tronc et aux branches. Les fruits tombent alors. Les olives doivent être séparées du sol afin d’extraire une huile d’olive de qualité. Les olives doivent être séparées du sol au moment de la récolte. Elles sont ensuite triées en fonction de leur qualité et de leur variété. Elles sont ensuite ramenées à l’usine d’huile d’olive où elles sont placées dans des récipients appropriés. Il s’agit d’une étape importante qui doit être réalisée dans les 24 heures. Ce retard affectera la qualité, la quantité et le goût des huiles d’olive qui seront fabriquées.

Étape 2 : Broyage des olives

Une fois que les olives sont arrivées au moulin, elles sont retirées à l’aide d’un jet d’air pour enlever les feuilles et les branches. Elles sont ensuite lavées à l’eau et pesées avant d’être transférées dans des trémies de stockage. Ces olives sont ensuite broyées ou concassées pour éviter la fermentation et l’oxydation. Autrefois, les olives étaient broyées à l’aide de meules.

Aujourd’hui, les fabricants utilisent une machine appelée « Hammermill ». Celle-ci leur permet de décomposer les tissus végétaux, puis de libérer l’huile. Cela permet d’obtenir une pâte homogène et lisse, qui est prête à passer à la phase d’agitation. Celle-ci dure environ une heure et doit se faire à une température comprise entre 24 et 27, afin que l’huile soit séparée de la pulpe. Cette température est essentielle pour la réussite de l’extraction de l’huile à froid.

Étape 4 : Pressage/extraction des olives

La différence entre le pressage et l’extraction à froid

Extraction à froid, ou pressage : Ces deux termes signifient que le fruit n’est pas chauffé pendant la fabrication. Cela permet de préserver les arômes et tous les avantages nutritionnels. L’huile pressée à froid doit être extraite selon une méthode traditionnelle. Cependant, l’extraction à froid nécessite l’utilisation d’une centrifugeuse. Aujourd’hui, la production d’huile d’olive n’utilise que très rarement l’extraction à froid. L’extraction à froid est préférée, car elle est plus propre que les autres méthodes et peut être mieux contrôlée.

L’huile d’olive est pressée à froid

Pour que le jus d’olive soit extrait de la pâte, il faut utiliser une forte pression mécanique. Il s’agit de l’ancienne méthode utilisée depuis des siècles. Elle sépare les liquides des solides. Elle sépare ensuite les différents liquides tels que l’huile et l’alpechine.

Extraction à froid

Ce procédé a été optimisé grâce aux progrès technologiques de ces dernières années. Cela a permis aux moulins à huile d’olive de produire moins de déchets et d’améliorer leur efficacité. Ces nouvelles mesures permettent une production plus durable et respectueuse de l’environnement. La méthode de centrifugation en fait partie. Les nouveaux équipements de centrifugation permettent une extraction en deux phases. Ce système est le plus populaire et le plus efficace, tout en étant respectueux de l’environnement.

Étape 5 : Décantation et purification

La décantation peut être décrite comme un processus naturel au cours duquel l’huile, l’eau, le pétrole et les éventuels solides sont séparés par les différences de densité de l’huile d’olive. Cette opération est facilitée par la centrifugation biphasée ou l’extraction à froid. Une fois que tous les éléments ont été extraits des olives, il est temps de les purifier ! C’est à ce stade que l’huile d’olive est généralement accompagnée de petites quantités d’impuretés. C’est la raison pour laquelle il s’agit de l’étape de purification la plus importante. Elle consiste à utiliser des centrifugeuses verticales pour éliminer tout résidu solide ou liquide.

Étape 6 : Contrôle de la qualité de l’huile d’olive

À ce stade, le personnel chargé d’évaluer la qualité et la quantité des huiles d’olive procède à un échantillonnage avant de classer les lots. L’évaluation sera basée sur le niveau d’acidité et les différentes qualités organoleptiques attendues en fonction des critères de production.

Étape 7 – Conditionnement de l’huile d’olive

Les machines de conditionnement utilisent une technologie de dosage à volume variable, en fonction du récipient ou de la bouteille avec lesquels elles travaillent. L’huile d’olive est emballée en fonction de sa catégorie. Certains types d’huile nécessitent un emballage qui ne se déforme pas facilement et qui est imperméable aux gaz. C’est particulièrement vrai pour les huiles de haute qualité. Ces huiles sont généralement conditionnées dans des bouteilles en verre. Des emballages en fer-blanc sont également disponibles. La majorité des autres catégories sont emballées avec du plastique.

Comment conserver correctement votre huile d’olive

Il est important que vous sachiez comment stocker l’huile d’olive pour préserver sa qualité. L’huile d’olive peut rapidement rancir après avoir été exposée à l’oxygène, à la lumière, à la chaleur et au chauffage. Les experts recommandent de conserver l’huile entre 12 et 18°C. Toutefois, il est également possible de la conserver à température ambiante entre 22 et 24°C.

À moins que votre huile ne soit extra-vierge, conservez l’huile d’olive dans votre réfrigérateur pendant l’été. Afin d’empêcher la lumière et l’air de pénétrer dans votre huile, il est recommandé de la conserver dans un récipient opaque. Évitez les plastiques qui pourraient être toxiques et préférez l’acier inoxydable ou l’étain. La réfrigération de l’huile d’olive peut entraîner sa solidification et son trouble. Ce phénomène est normal et n’affecte pas sa saveur. Elle pourra retrouver sa couleur et sa transparence une fois revenue à la température ambiante. Vous devriez toujours garder un peu d’huile d’olive à température ambiante au cas où vous en auriez besoin.

L’huile d’olive peut également être conservée dans un récipient en verre à large ouverture. Même si l’huile se solidifie, vous pouvez toujours en prélever la quantité nécessaire à la cuillère. Les bocaux transparents sont les plus adaptés, car l’huile ne reste pas foncée au réfrigérateur. L’huile d’olive doit être consommée rapidement, et de préférence dans de petites bouteilles. L’huile n’est pas comme le vin : elle ne change pas avec l’âge. Avec le temps, l’huile d’olive perd son fruité et devient plus acide. Il est généralement préférable de consommer l’huile d’olive dans l’année qui suit son achat.