Comment donner du goût à un ragoût de légumes ?

Comment donner du goût à un ragoût de légumes ?

Commencez et terminez correctement, et vous n’aurez jamais un plat fade. Les meilleurs cuisiniers expliquent comment …
Comment rendre mes ragoûts de légumes et de haricots moins ennuyeux ? Je me rabats toujours sur les mêmes assaisonnements. Tout est dans la base, Hilary. Si vous la maîtrisez, vous ne pouvez pas vous tromper. « Si vous développez la saveur et l’assaisonnement dès le début, vous n’aurez pas un ragoût ennuyeux et fade », explique Noor Murad, co-auteur de Ottolenghi Test Kitchen : Shelf Love. Lorsqu’elle est en mode « ragoût », Noor Murad commence toujours par une pâte : « Je mixe l’ail, le gingembre et le piment vert avec des tiges d’herbes [coriandre, persil ; les feuilles fraîches seront incorporées à la fin], un peu d’huile et toutes les épices que je veux ». Il peut s’agir d’épices chauffantes (pensez à la cannelle et aux clous de girofle) ou de saveurs plus moyen-orientales (fenugrec, curcuma). « C’est la base, puis je rajoute des morceaux de légumes et du bouillon, qu’il soit de poulet ou de légumes. »

Rosie Sykes, chef et auteure des Roasting Pan Suppers, commence ses ragoûts avec des oignons, du céleri, des poireaux et peut-être une carotte. « Lorsque vous faites suer les légumes, vous avez besoin d’une quantité généreuse d’huile, afin d’obtenir de l’onctuosité », dit-elle. Vous pouvez également ajouter du laurier ou un bouquet garni ; sinon, « la sauge est très agréable avec les haricots et les courges, tout comme le romarin », ajoute Mme Sykes. Ensuite, pour donner plus de corps aux haricots, elle utilise des gousses d’ail entières. « Ajoutez plusieurs gousses encore dans leur enveloppe avec les haricots, et laissez-les devenir très tendres. À la fin, retirez-les, pressez la chair dans une tasse avec une louche de ragoût et un peu de liquide, et donnez-leur un zhuzh avec un mixeur. » Ajoutez le tout à votre ragoût avec un peu d’huile ou de beurre.

L’harissa rose est une autre aide précieuse. Meera Sodha écrit : « C’est l’équivalent d’un ami qui amène toujours la fête, quelle que soit la situation. » C’est le cas lorsqu’elle est ajoutée à une poêle d’oignons et de poivrons rouges frits, avec de l’ail haché, de la purée de tomates, du sel, du paprika doux et des graines de cumin pilées. Sodha fait cuire le tout pendant cinq minutes, ajoute une boîte de tomates cerises, puis fait cuire à nouveau pendant 10 minutes, avant d’ajouter deux boîtes de pois chiches et leur liquide. Laissez bouillonner jusqu’à ce que les pois chiches soient « bien tendres » et servez avec des feuilles de blettes frites arrosées de jus de citron.

La fin de l’histoire du ragoût d’Hilary est également cruciale. « Il faut quelque chose pour égayer les saveurs vraiment intenses qui ont cuit pendant longtemps », explique M. Murad, qui prépare une « pâte herbacée et citronnée » à verser sur le dessus. De même, Sykes termine souvent ses ragoûts par une quasi-remolata faite de zestes de citron et d’herbes douces (persil, origan, basilic) : « L’huile prend la chaleur et vous obtenez une belle finition parfumée ».

Sinon, si vous avez opté pour une ambiance épicée, Sykes suggère une pâte de gingembre et de coriandre : « Hachez de la coriandre, râpez du gingembre, ajoutez du zeste de citron, de l’huile, peut-être du jus de citron, et mélangez le tout à la fin. »

Marco

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