La cuisine pour tous

La cuisine pour tous

La cuisine est l’ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l’un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d’alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d’identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d’étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.

 

Histoire de la cuisine

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l’évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l’Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d’Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.).

Au XVIIe siècle s’élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu’on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s’imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d’années plus tard à, « d’un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l’autre, l’affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite “supernaturelle”1. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ».

À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food (en)), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l’internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l’Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l’Antiquité — notamment dans l’Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique — et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu’ils existaient à l’époque font partie de ce qu’on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».

 

Les types de cuisine

Commune à toutes les cultures, la cuisine fait pourtant appel à des spécificités de cuisson ou de préparation, ainsi qu’à des aliments propres à une région géographique. Depuis quelques années, on assiste à un regain d’intérêt pour les différentes techniques de préparation des aliments. Quels sont les différents types de cuisine les plus pratiqués ?

 

La cuisine gastronomique

Il s’agit d’un type de préparation qui s’appuie sur la cuisine traditionnelle, mais mise beaucoup sur la qualité des produits employés. La plupart du temps, les restaurants gastronomiques travaillent des aliments dits « nobles » tels que la truffe, le foie-gras ou encore certains poissons rares.

La cuisine n’est réalisée qu’avec des produits d’une extrême fraicheur, ce qui implique des tarifs souvent élevés. Enfin, en dehors des plats traditionnels gastronomiques, certains chefs de renom ont établi leur réputation grâce à une réinterprétation de la cuisine régionale : Marc Veyrat et sa cuisine aux herbes sauvages des Alpes, Régis Marcon et ses glaces et desserts aux lentilles vertes du Puy en Velay…

 

La cuisine traditionnelle

Issue des traditions d’une région, voire d’un pays, la cuisine traditionnelle consiste à préparer les aliments de la production agricole locale et saisonnière en fonction de coutumes transmises au fil des siècles.

Ce type d’alimentation classique se retrouve aussi bien dans les foyers ménagers que dans les restaurants et fast-foods. Elle comprend aussi bien des plats régionaux que nationaux : ratatouille, potée auvergnate, fondue savoyarde ou encore le célèbre sandwich jambon-beurre.

 

La cuisine exotique

Ces types de préparations incluent toutes les cuisines du monde, qui ont été importées en Europe et en France par les mouvements de population. La cuisine du monde est un champ très vaste, et qui parfois, peut être difficile à appréhender, notamment faute de disponibilité d’ingrédients spéciaux. Dans cette catégorie, les cuisines italiennes, japonaises, chinoises, tex-mex ou indiennes occupent le haut du classement !

 

La nouvelle cuisine

Malgré son nom, la nouvelle cuisine a fait son apparition dès le 18e siècle. Remise au goût du jour par l’incontournable guide Gault et Millau, dans les années 1970, la nouvelle cuisine n’est en réalité qu’une manière plus légère d’aborder les recettes traditionnelles. Les cuissons sont plus courtes, les sauces, allégées, et elle fait la part belle aux saveurs en éliminant marinades et épices qui modifient le goût des aliments.

 

La cuisine moléculaire

Véritable discipline scientifique, la cuisine moléculaire étudie les réactions chimiques et physiques des aliments lors de leurs cuissons. L’objectif est la maîtrise parfaite des éléments afin entre autres d’amplifier les propriétés gustatives des aliments et d’exploiter artificiellement les saveurs et odeurs.

 

L’importance de la cuisine

La gastronomie représente plus largement le patrimoine culturel d’un pays. Ainsi, la façon de manger que ce soit assis sur une chaise, avec une fourchette et un couteau, des baguettes ou encore ses mains est le miroir de l’identité culturel d’une société. Par l’étude de la cuisine d’un pays, la situation géographique, démographique, économique et même sociale apparaît clairement.

Le modèle alimentaire français est une véritable institution. Notre modèle alimentaire français, tel qu’on peut le définir aujourd’hui, repose principalement sur trois critères : le primât du  goût, des pratiques sociales de  convivialité et des  règles conditionnant la prise alimentaire. Aujourd’hui, les tendances fortes de ce modèle français se rassemblent autour de cinq points centraux : trois repas principaux par jour et des repas pris à des heures relativement fixes et communes à tous ; un temps de préparation et une durée des repas relativement élevés ; un repas structuré par 2 ou 3 composantes pris dans l’ordre (entrée, puis plat de résistance, puis fromage et/ou dessert) ; une grande importance accordée au goût des aliments ; et une intervention de savoir-faire transmis par l’expérience.

 

En France, le modèle alimentaire apparaît comme une véritable institution, la quasi-totalité des individus respectant globalement ses normes. La gastronomie française : une valorisation de notre modèle alimentaire

 

À partir de ce modèle alimentaire est née ce qu’on a l’habitude d’appeler la gastronomie française. Celle-ci apparaît comme une « reconnaissance », une « valorisation » et une « verbalisation » d’un modèle alimentaire français qui s’est façonné au cours du temps, de l’Antiquité à la Modernité en passant par le Moyen Âge et le Siècle des Lumières, nous apportant ainsi l’ensemble des règles du « bien manger » que nous connaissons aujourd’hui. En France, nous refusons catégoriquement l’idée que l’acte alimentaire puisse se réduire à sa seule dimension fonctionnelle. Notre gastronomie française, du grec gaster et nomos – règles qui gouvernent nos estomacs, est définie comme l’ensemble des règles qui constituent l’art de la bonne chère. La gastronomie s’inscrit dans la continuité du modèle alimentaire français

 

Les repas gastronomiques : un perfectionnement des repas du quotidien Le repas gastronomique, celui de l’exception, est une variation améliorée du repas ordinaire – ou repas du quotidien – où l’on trouve plus de plats, et des plats plus élaborés, que l’on prépare avec plus d’attention, destinés à un plus grand nombre qu’à l’habitude ; les rituels y sont également plus nombreux ; enfin le temps consacré à la prise alimentaire est plus important. En miroir, le repas du quotidien est un repas gastronomique adapté aux spécificités des nouveaux modes de vie, aux contraintes du travail et aux cycles de vie. Les différences qui existent entre repas du quotidien et repas gastronomique sont de degré et non de nature. En d’autres termes, pour passer de l’un à l’autre, il suffit de « mettre les petits plats dans les grands », et d’une manière générale de renforcer les trois piliers du modèle alimentaire français (goût, convivialité, règles). Il n’existe donc pas de ruptures entre ces deux types de repas. Lorsque les Français sont consultés sur la définition de la gastronomie, ils conçoivent « le repas gastronomique » en premier lieu comme  « une culture dont tous les Français sont porteurs » (84%), ensuite seulement comme « une affaire de grand chef » (69%).

Parce que le repas gastronomique est perçu comme une version améliorée du repas de tous les jours, la plupart des Français considèrent la gastronomie comme accessible. Un des marqueurs des repas gastronomiques : la sophistication du menu.

Il est donc important pour chaque nation de contrôler son « image culinaire ».

Celle de la France fait partie des plus renommées au monde. Elle est associée au raffinement, au luxe, au romantisme… Elle est bien plus qu’un indicateur, c’est un des symboles du pays. C’est pourquoi il est primordial de la préserver pour maintenir dans la conscience collective des nations cette dimension valorisante pour la France d’autant plus que la gastronomie française est la première attraction touristique du pays.

Elle attire autant les touristes chinois que les cuisiniers italiens, c’est à la fois un partage des valeurs et un échange avec l’international ayant des retombées économiques non négligeables.

La gastronomie française est une cuisine ancienne, extrêmement diversifiée et réputée. Il est également évident que c’est une cuisine qui a connu une évolution à travers le temps, elle a peu à peu changé pour devenir ce qu’elle est aujourd’hui.

Cette évolution se remarque dans le milieu professionnel (grand restaurants, hôtellerie).

La cuisine conviviale et familiale est donc devenue au fil du temps une cuisine de précision extrêmement raffinée et technique (qualifiée d’art par certaines personnes). Malgré cette évolution vers la modernité la cuisine française a su rester traditionnelle.

Toutes ces raisons font que la cuisine est une fierté nationale en France.

Afin d’illustrer le renouveau de la cuisine française il faut signaler l’organisation de la première fête de la gastronomie le 23 septembre 2011 qui a connu une participation massive.

La France est aussi connu pour une de ses traditions: la transmission du savoir de génération en génération. Dans ce domaine la cuisine ne fait pas exception, en effet cette transmission est très importante pour les français et certaines recettes transmises de mères en filles sont parfois considérées comme de véritables trésors et jalousement gardées.

On peut dire que le sujet de la gastronomie et de la cuisine en France est un sujet complexe. En effet la cuisine est de nos jours de plus en plus appréciée, elle est un vrai phénomène de mode en France. Elle est partout et certains se passionnent réellement dans ce domaine. La cuisine française n’en demeure pas moins extrêmement variée si bien que chaque région a ses propres spécialités, des produits qui leur sont propres et qui donnent à chaque terroir sa spécificité.

La cuisine est donc révélatrice de la société et du rapport qu’elle entretient avec la gastronomie.

 

Rayan

Rayan