Les meilleures patisseries
La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l’ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l’industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.
Jeton de la corporation parisienne des pâtissiers (1770).
Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l’occasion de collation en cours de journée (notamment à l’occasion d’un goûter ou d’un thé).
Les mets relevant de la pâtisserie sont sucrés et la plupart du temps nécessitent une cuisson. Le gâteau ou biscuit est souvent fourré, recouvert de glaçage ou encore décoré.
Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l’un d’eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes.
La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires.
Une évolution majeure de la pâtisserie s’est opérée au milieu du XVIe siècle avec l’importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.
Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes.
Le pâtissier est souvent un artisan et un artiste dont l’oeuvre régale les papilles. Il confectionne toutes sortes d’entremets, de viennoiseries et de confiseries en cherchant à innover et parfois en se spécialisant en tant que chocolatier ou traiteur. Les pâtissiers sont des professionnels très demandés aussi bien par les industriels que par les particuliers.
Comment devenir Pâtissier ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération de cette profession.
Mission du métier : Pâtissier
Le pâtissier est un véritable créateur qui confectionne toutes sortes de préparations salées, mais surtout sucrées. Le pâtissier est donc un professionnel capable de cuisiner notamment :
- des gâteaux,
- des confiseries,
- des viennoiseries,
- des préparations au chocolat,
- des petits fours…
Le pâtissier peut se spécialiser dans l’un ou l’autre de ces domaines.
En tant qu’artisan, le pâtissier fait preuve d’originalité en proposant ses propres créations sans pour autant délaisser les grands classiques du genre dont il achète parfois la recette. Le pâtissier soigne la présentation de ses préparations qui doivent être visuellement attractives et appétissantes. Là encore, son esprit artistique est mis à contribution.
Mais les pâtissiers sont aussi des commerçants qui doivent, en plus de la phase de confection :
- gérer des stocks de matières premières,
- effectuer des commandes,
- réaliser des inventaires réguliers,
- être au contact de la clientèle pour vendre, répondre aux questions et prendre les commandes spéciales.
Fiche Métier : comment devenir Pâtissier
Devenir Pâtissier : Qualités requises
Les pâtissiers sont avant tout des créateurs qui doivent posséder un esprit artistique. Par ailleurs, les pâtissiers se doivent d’être méticuleux et rigoureux, la précision étant indispensable à la réalisation de certaines recettes. De même, pour un pâtissier, faire preuve de minutie et de patience est nécessaire lorsque de petits décors ou de fins ornements sont disposés sur de fragiles préparations.
La rapidité d’exécution est essentielle pour un pâtissier qui doit être capable de proposer quotidiennement toutes sortes de produits afin de répondre aux attentes et aux goûts d’un maximum de clients. Pour cela, les pâtissiers travaillent souvent en équipe et ils doivent donc posséder un bon relationnel. Cette qualité est également essentielle pour un pâtissier qui sera au contact de clients réguliers ou de passage. Il doit donc également être un bon commerçant et un bon gestionnaire.
Enfin, les journées d’un pâtissier étant le plus souvent assez longues, il doit être endurant et posséder une condition physique suffisante, en particulier durant les périodes de fêtes. À ces moments de l’année, le pâtissier doit également être bien organisé.
Pâtissier : carrière / possibilité d’évolution :
Les pâtissiers commencent souvent leur carrière en tant qu’apprentis-pâtissiers. Au fil du temps, ils deviennent ouvriers et vont acquérir une certaine expérience. S’ils le souhaitent, les pâtissiers peuvent passer à la tête d’une équipe. Plusieurs options s’offrent alors aux pâtissiers expérimentés. Soit le pâtissier s’installe à son compte en ouvrant son propre commerce, soit il devient responsable d’une équipe dans un laboratoire industriel ou encore chef de rayon dans une grande surface par exemple. Les pâtissiers peuvent également décider de se spécialiser dans certains domaines (glaciers, chocolatiers…). Pour les pâtissiers qui le souhaitent, s’expatrier est une solution intéressante, car ils bénéficieront de la réputation mondiale de la cuisine française.
Salaire brut mensuel d’un débutant : 1430 €
Devenir Pâtissier : formation nécessaire
Pour devenir pâtissier, vous pouvez passer un CAP pâtissier après la 3e, en suivant une formation en apprentissage. De plus, il est possible de se spécialiser suite à un CAP de pâtissier en préparant des mentions complémentaires (MC) soit de pâtisserie boulangère, soit de pâtisserie, glacerie chocolaterie, confiseries.
Pour ceux qui souhaitent aller au lycée, il faudra opter pour un bac pro de boulanger pâtissier ou un brevet technique des métiers (BTM) de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
Il est également possible de suivre une formation de Bac+2 en préparant un brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, en particulier pour les pâtissiers qui souhaitent ouvrir leur propre commerce ou pour ceux qui travaillent dans des laboratoires spécialisés pour les industries.
Situation du métier / contexte pour devenir Pâtissier
Les pâtissiers diplômés sont très recherchés. Les boulangeries-pâtisseries comme les boutiques spécialisées (chocolateries, confiseries…) emploient énormément de pâtissiers et la profession offre de nombreux débouchés. Des opportunités existent également dans la grande distribution et dans les industries, de même que dans les restaurants et les hôtels de luxe qui emploient leurs propres chefs pâtissiers.
Le pâtissier s’occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration.
Il est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, œuf, laitage, chocolat,…) et de leur utilisation.
Dans un laboratoire ou en cuisine, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, le pâtissier exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur.
Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés (service traiteur).
Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin.
Comme tout artisan, le pâtissier doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaires puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.
Le métier de pâtissier évolue constamment et il doit se tenir informé des tendances et évolutions de production (évolution des techniques de surgélation, de cuissons, cuisine moléculaire…).